Kursen igår började med en kort introduktion om upplägget och målen för de tre kurstillfällena och innehöll en del teori om det grundläggande inom vinprovning. Det pratades även en del om vilka utbildningar som fanns och en karta över hur de kommer i turordning efter svårighetsrad.
Vad är vin?
Definitionen för "Vin" är enligt EU en jäst dryck från nyligen skördade druvor. Är det inte så att man gjort vinet av druvor så får det alltså inte kallas vin. Består det av exempelvis bär eller frukt så får man döpa det till bärvin eller fruktvin helt enkelt. Som sagt så framställs det genom jäsning och görs av druvor. Ordet "nyligen" visar att det inte är gjort av druvjuicekoncentrat eller liknande. Socker bildas i vindruvan då den mognar och jäst omvandlar sockret till alkohol och koldioxid. Då får man en jäst druvsaft; blå druvor ger således rött vin och gröna druvor ger vitt vin.
Champagne
En dryck får endast kallas för Champagne om det kommer från staden Champagne i Frankrike, vilket i många fall misstolkas då den okunnige ofta säger champagne till att mousserande vin. Champagne består av tre olika druvsorter, två blåa och en vit. (Mer om dessa vid ett annat tillfälle).
Sötma i vin
Beroende på hur mycket av sötman som omvandlas till alkohol så får man olika grader av sötma i vin. Ju mindre socker det är kvar i vinet, desto högre alkoholhalt och desto torrare blir vinet. Sötma upplevs i regel lättast på tungspetsen.
Syra i vin
Surhet/syra finns för kännedom i exempelvis citronjuice. När druvorna mognar minskar syran och sötman ökar i dem. Övermogna druvor blir därför söta och platta, om du någon gång sett sådana.
Syra upplevs lättast på sidan av tungan, kinderna och ibland som en dragning bakom örat. Kom ihåg just begreppet "dragning bakom örat" när du smakar viner, för det är en bra benämning på den upplevda känslan. Personligen kände jag den känslan väldigt tydligt på vinprovningen igår.
Sälta och beska i vin?
Sälta återfinns knappt i vin och det upplever vi ofta på sidorna av tungan. Beska/bitterhet återfinns sällan i vin, men kan återspeglas i exempelvis Tanniner eller upplevelsen av att känna "druvkänor" i smaken. Druvkärnorna är nämligen aningen bittra/beksa i smaken. Längst bak på tungan upplevs lättast beska/bitterhet, vilket de flesta säkert redan känner till.
Tunga och smak
Tungan är indelad i olika smakområden, som jag tidigare nämnt, där man oftast känner smakerna (sött, salt, surt, beskt) tydligast, men de kan såklart upplevs olika smaker överallt på tungan. Normalt har människan 5 papiller/cm2 medan duktiga vinsmakare har 30 papiller/cm2. Vinprovningsförmågan (smak och lukt) kan övas upp och den som är bäst i världen på exempelvis Champagne är svensken Richard Juhlin som kan känna skillnad på 3.000 sorters Champagne (tillverkningsmetoder, smaker, dofter, orter osv).
Läs mer om Richard Juhin här: http://www.champagneclub.com/start.aspx
Kvinnor är oftast bättre på att känna smak och doft än män.
Strävhet (Tanniner) i vin
Strävhet (tanniner) finns exempelvis i starkt the som dragit för länge. I vinet kommer den från druvskal, kärnor och kvistar samt från ekfat vid lagring. Den upplevs i gommen, på tandköttet och på tungan och kan kännas som sandpapper på tungan/gommen eller sträv beläggning på tänderna. Tanninerna gör att röda viner kan lagras längre.
Gårdagskvällens vinprovning gick ut på att känna skillnad på sötma, surhet, torrhet, strävhet och bitterhet samt olika nyanser av rödvin och vitt vin. Mer om detta kommer i nästa inlägg, där själva vinprovningens utformning kommer att redovisas! Stay in tune!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar